2024/12
銀座 エスキス ゴウジャスランチ
今年も 銀座エスキスでランチしてきました。
ポジショニングプレート
食前酒は シャンパンRuinart をグラスでいただきます。
アミューズ：「贈り物：鰹 茄子 バジル」
気仙沼産の戻り鰹を皮目だけ炙り、その下に焼き茄子を置き、間にバジルのムース、柑橘の薄い皮を挟み塩を添えて。
鰹の美味しさをシンプルに塩で引き出し、フレッシュなバジルの香りでまとめた一品。
ここまで鰹が美味しいと塩だけで複雑に旨味が引き出され来るということを知る。
前菜１：「光：いくら バターナッツ 柿」
ごく薄切りにし、サフラン風味のバターナッツでディルとチーズ、バターナッツムースを包み、自家製イクラをソースのようにして食べる一品
タイトルの光を表すようにオレンジでまとめられた色彩も美味しい。
セレクトいただいたのは赤ワイン「Chambolle Musigny Alain Hudelot-Noellat 2012」
前菜２：「浸透：烏賊 根セロリ 無花果の葉」
軽く火入れした烏賊と根セロリとリンゴの薄切り、根セロリのムースに米味噌ベースのソースと
烏賊のジュをベースにして 無花果の葉で香りつけしたエスプーマ
烏賊と無花果の香りがマッチしてもちろん美味しい。
前菜３：「優しい強さ：蕪 西洋わさび 椎茸水」
蕪を茹でてからこんがりとカラメリゼし、粒マスタードとチーズのピュレ、わさび風味のソースでいただきます。
冬の土の野菜が洗練された美味しさで楽しめます。
魚料理１：「炎の試練：鮑 山椒 葉物野菜」
完璧に火入れされた鮑に 濃厚な肝のソースと 食用マリーゴールドの香りでいただきます。
華やかな美味しさ。
本来のメニューは伊勢海老で海老が食べられる人はこちらとなる
魚料理２：「均整：クエ 菊芋 ベルガモット」
クエに和歌山産ベルガモットのソースと あおさ海苔のピュレ。火入れした菊芋と 糠漬け菊芋を付け合わせて。
艶々と脂の乗った冬の魚クエと菊芋の取り合わせが美味しい一品。
肉料理にセレクトいただいたのは 「Chateau L'EVANGILE 1996」
肉料理：「獣性：鹿 コーヒー 蜜柑」
味噌とコーヒー豆粉でマリネしてから火入れした蝦夷鹿に 鹿のフォンのソース。
付け合わせは薄切りのビーツの下にマロンムース、そして温州蜜柑
ジビエの滋味が味噌とコーヒーの香りで引き出される抜群の美味しさ。
デザート１：「直観：葡萄 アールグレイ カルダモン」
クイーンルージュ、シャインマスカットの薄切りと アールグレイのムースの上にカルダモンのエスプーマ
赤いソースはワインの甘いソース。
カルダモン風味の軽ろやかさとワインソースの濃厚さが葡萄の美味しさを引き出す一品。
デザート２：「戒め：洋梨 くるみ ローリエ」
キャラメリゼした洋梨に ローリエ風味のクリーム、ゲランド塩の味のアイス、クルミのロースト添え
滑らかなアイスとクルミのクリスプな食感、ローリエの軽い甘味と洋梨の濃厚な甘味と ２つの対比で楽しめる一品
フレッシュハーブのお茶をセレクト
シェフのお祖母さんがチェニジア出身だそうで、その手製のお菓子を再現した 北アフリカな風味のアーモンドの一口菓子
今年も美味しさを満喫しました。
オマケは 銀座～丸ノ内界隈のイルミネーション をチョットだけ
おしまい