２０１８冬 東京ゴウジャスディナー
今年は「エスキス」でディナー
メニューは２種類
１つは絵画のタイトルのように料理を表す言葉「情緒」、１つはその料理の組み立てを表す「料理のしぐさ」
１皿目は「儚さ」／「並べる、軽くする、和らげる」
２皿目は「横断」／「香りを移す、濃度をつける、燻製する」・・・ と 続きます。
食前酒にシャンパンをいただき・・・って またも銘柄を忘れてる（＞＿＜）
アミューズ：「儚さ - Fragilite」／「並べる、軽くする、和らげる」
上から マッシュルームのムース、雲丹、林檎酢のジュレなどを重ねて、
茸の旨みと雲丹の旨みをサッパリとした林檎酢が引き締めます。
前菜１： 「横断 - Transversale」／「香りを移す、濃度をつける、燻製する」
カボチャのフランに蜜柑や貝のジュの泡、バターナッツカボチャ 薄切りを散らし、イクラを後載せしてます。
カボチャの柔らかい甘味と貝やイクラの塩味が混然となっています。
ここで 選んでいただいたのが「Beau Paysage Tsugane La Montagne」の2014年。
画像がブレブレです（＿０＿）
支配人さんが早くから注目していた稀少国産ワインだそうで、個人的にもセラー１つにここのワインが収まってるそうです。
タンニンの嫌な部分がまったく無い不思議な味わいの赤ワインでした。
前菜２：「比喩 - Metaphore」／「観察する、形づくる、飾る」
蕗の薹の中に トリュフなどを詰めてあります。うんまい（＾－＾）
前菜３：「温かさ - Chaleur」／「アロゼする、ソテする、浸す」
鱈白子のポワレにトリュフを散らし、ポルチーニのコンソメを注ぎます。
ねっとりとした白子の旨みと森の茸の旨みが一体となります。
魚 料理：「愉しみ - Plaisir」／「発酵、増幅させる、合わせる」
画像がピンボケですいません(_0_)
マナガツオをポワレして、銀杏や葡萄、根セロリを添えて。
葡萄をアルコールではなく、旨みを引き出す方向での発酵させたソースでいただきます。
２種類目のワインは 「E.Guigal Ch. d'Ampuis Côte Rôtie - 2000年」
お肉の前の口直し：「優雅 - Élégance」／「焼き固める、砕く、引き上げる」
本来は海老の石焼を 烏賊に替えてもらって、ハコベラ、ナッツ ピュレ
ちょっと酸味のあるソースでいただきます。
肉料理： 「獣性 - Animalité」／「抽出する、泡立てる、ロティする」
蝦夷鹿ローストに、林檎、牛蒡を付け合せて、モカ風味のエスプーマ
冬のお楽しみ、ジビエを堪能しました。
蝦夷鹿が美味しいーー
チーズ：「浸透 - Osmose」／「発酵、理にかなう形を作り、ひとつに合わせる」
カマンベール系白カビチーズと 杏、ナッツなどを刻んで挟んだモッツァレラチーズに
蜂蜜ワイン（ミード酒）のジュレを添えて
アヴァン・デセール：「原罪 - Péché」／「コンフィにする、乳化させる、固める」
ミントソルベにグレープフルーツムース、桂花陳酒ジュレを重ねて、メインデザートへの期待が膨らみます。
メインデザート：「自由自在 - Liberté」／「膨らませる、煮詰める、自分なりの表現で」
飴細工の 銀色の珠の中には トリュフ、コニャックムース、マスカルポネのムース
ヴァニラの緩いキャンデイやサヴァイヨンソースを添えて
最後にも豪華にトリュフを堪能しました。
食後のお茶は ハーブティーでさっぱりと
プチ・フールは左からマドレーヌ、カヌレ、マカロン、ボンボンショコラ
美味しゅうございました。