材料：
木綿でも絹越しでも どっちでもいいですが、豆腐屋さんの豆腐を
用意します。スーパーの「充填豆腐」だと熱を加えると膨らんで
しまうのもありますので注意が必要です。
１．斜めに傾けたまな板に 豆腐を置きｍその上に平たい皿を押しにして
載せて、約３０分。水切りをします。綺麗な布巾で包んでもより早く
水切りができます。
２．豆腐を３〜４ｃｍ各に切り、かたくり粉をまぶします。
ついで衣（私はちょっと水で延ばした卵だけ、場合によっては
天ぷらとおなじ衣）を付け、１６０度の油でやんわり揚げます。
大体５〜８分くらい。
３．つゆは 醤油１、みりん１、鰹出し８ぐらいのをかるく温めて
用意し（市販の天つゆをかるく薄めても可）、揚げ立てに
つけながら食べます。薬味はたっぷりの大根おろしとおろし生姜が
私の好みです。
・パータ フォンセの分
（直径１６ｃｍのが３枚はとれる分量ですが，少ないと作りにくいので）
無塩バター １８０ｇ
薄力粉 ２５０ｇ
塩 ６ｇ
水 ２０ｃｃ
全卵 一個（約６０〜７０ｇ）
溶き卵黄 １個分（水１０ｃｃを加える）
・フィリングの分（これは直径１６ｃｍ，高さ４ｃｍタルトリングの分）
ほうれん草 １〜２株分
干しフンギポルチーニ ５０〜１００ｇ（戻した状態で）
牛乳 ２００ｇ
薄力粉 ３２ｇ
塩
３ｇ
生クリーム １２０ｇ
全卵 １個分
卵黄 １／２個分
バター ４０ｇ
パルメザンチーズ 大さじ３から４
［パータフォンセをつくる］
・薄力粉，卵は分量をはかったら 匂いや湿気が
移らないようにして 冷蔵庫で冷やしておきます．
無塩バターも１ｃｍ各に切って，冷やしておきます。
１．ボールにバターと薄力粉を入れ，バターを押しつぶすように
粉とすりあわせて，ソボロ状にします。
２．塩，水，卵を入れ，粉を崩して ムラ無く混ぜ込みます。
３．ちょっと手にべたべたする程度にまとまったら，ラップに包んで
２時間 冷蔵庫に寝かせます。
（この当たりで 干しフンギ ポルチーニを戻しはじめます）
４．寝かせた生地を薄く延ばして，タルト型にかぶせ形をつくります。
もし，生地が緩いようなら，ここで粉を追加して少し練っても
かまいません（反則なんですが・・・）。
このまま，３０分冷蔵庫に寝かせます。
５．タルトの底が盛り上がらないように，重し(*)を載せて
１８０度のオーブンで１５分焼きます。
*: 重し石が無い時は 生米で代用します。またタルト生地に直接
のせずにアルミホイルの上に載せて使います。
６．重しを退けてさらに５分焼きます。
７．タルトの内側に 溶き卵黄を刷毛で塗り，３分焼き，
もう一度 卵黄を塗って，３分焼きます。
こうしておくと タルト生地が湿気にくくなります。
［フィリングをつくる］
１．干しフンギポルチーニはぬるま湯で３０分以上戻し，
水分を切って，食べやすい大きさにきっておきます。
（戻し汁は美味しいお出汁になります。別の料理に使います）
２．ほうれん草を塩水で「しゃっきり」と茹でます。
これも冷水にとって色をとめ，食べやすい大きさに切ります。
３．牛乳を沸騰直前まで温め，薄力粉，塩，生クリームをざっくりと
混ぜ合わせます。
４．卵に３を少しずつかき混ぜながら入れ，バターも入れたら
漉し器で漉します。この直前までかなりダマダマになっていても
あんまり心配いりません。
５．ほうれん草，戻したフンギポルチーニを焼きあがったタルトにならべ
パルメザンチーズと胡椒をまんべんなく振り掛けます。
６．タルトに４を九分目ぐらいまで注ぎ，１８０度のオーブンで
６０分焼きます。途中かなり生地が立ち上がるので，上火で
焦げるようなら，途中でもアルミホイルを載せて，焦げないように
します。
０．材料
イカ ２はい
醤油 ワタをヒタヒタにできるぐらい。
酒 醤油の１／４〜１／３
麹 大匙１〜２
タカノツメ ２本ぐらい
１．イカのワタを破らないように、身からゲソはずす。
イカは水では洗わずに、汚れなどはペーパータオルで
拭きましょう。
２．ワタのそばのスミブクロを これまた破らないようにとり、
ワタとゲソも切り離す。
＃スミブクロはイカスミ リゾットなどに、
ゲソはゲソ焼きにできます。
３．密閉できる容器（タッパウェアなど）にワタを入れ、醤油＋酒
を注ぎ、輪切りにして種をとった鷹の爪を入れ 冷蔵庫で一晩
４．イカの身の方は平らに開き、軟骨をとります。皮は付けたまま
清潔なタオル、あるいは厚めのペーパータオルで包み、
ロール状に丸めて冷蔵庫に一晩。
ピチットシートを使ってもＯＫ！
イカの半身ぐらいは 刺身で先に食べる方がワタと身の分量バランス
からはお勧め。
５．ほどよく水分を飛ばした身の皮をひき、ワタを付けている容器に
入れます。このとき容器が小さいようでしたら、入れ替えます。
これでもう一晩
６．身を短冊に切り、醤油から取り出したワタをほぐしてまぶし混ぜ
麹を入れます。これでさらに一晩。
二日目から食べられます。 清潔な箸で毎日かきまぜて、冷蔵庫にいれておけば
一か月は持ちます。
材料：たこの足（茹でたもの） １本
トマト １〜２個
にんにく １〜２片
オイル（オリーブオイルが良い） 大さじ ２ぐらい？
パセリ 微塵切り 適量
塩・胡椒 適量
１．にんにくは微塵きり、トマトは皮と種をとり、
たこと１．５ｃｍのサイコロ切りにする。
２．フライパンにニンニク・オイルをいれ弱火で温め、
香りを移す。ニンニクがこんがり色づいたら
３．タコ・トマトを入れ 温める程度に火を通す。
４．塩・胡椒・パセリを振り、好みでチリペッパーをふる
材料： サンドウィッチ用（１２枚切り）食パン 半斤
チェダーチーズ １００ｇ
無塩バター １００ｇ
１．チーズと無塩バターを細かく刻み、室温にまで緩める。
２．緩めた１をミキサーやしゃもじ、泡立てでよくこね、
クリーム状にする。
３．食パンの耳を落とし、３枚一組で間に２のクリームを塗る。
（好みで しその葉を入れたりしても良い）
これを冷凍庫で３０分ほど、なじませる。
４．クリームのサンドイッチになったパンを一口大になるよう
９等分し、上面、側面にもクリームをぬり、一個ずつラップ
でくるんで 冷凍庫へ
５．食べる時には ２００度のオーブンで８分、又はオーブントースタ
で１０分（上火が強すぎるようなら 最初５分はアルミフォイルを
かぶせます）
材料：ピーマン １個
赤や黄色のピーマン 各１〜２個
（白ネギ） １本
オリーブオイル 大さじ３
ワインビネガー 大さじ３
（あれば バルサミコ酢）
塩・胡椒 適量
１．ピーマンは２つ割にして種、ヘタを取り除く
白ネギは４ｃｍぐらいの長さに
２．野菜を焼き網でちょっと焦げ目がつくくらいこんがり
焼きます。
３．焼けたピーマンは焦げた皮をとって、１〜２ｃｍ幅で
短冊に、ネギは二つ割に
４．野菜にオリーブオイル・ビネガーをふりかけ、塩・胡椒
をふり、冷蔵庫で２時間ほど 冷やす。
材料： じゃがいも（メークイン） １〜２個
鳥肉（胸か笹身） ２００ｇぐらい
梅干し １〜２個
酒 大さじ２〜３
醤油 大さじ１
１．じゃがいもは皮を剥き、マッチ棒くらいのせん切りにし
水に晒す。
２．じゃがいもを 沸騰したお湯にくぐらせ、歯ごたえが残る
ぐらいで冷水にとり、しゃくしゃくしたジャガイモに
３．鳥肉は塩・胡椒をして茹でるか、酒を振って蒸し
火を通して冷ます。
４．冷ました鳥肉を身を細かくほぐす。
５．鳥肉とじゃがいもを合わせ、煮きった酒・醤油に微塵きりにした
梅肉を混ぜた合わせ地であえる。
１．厚揚げを沸騰したお湯にくぐらせ、油抜きをする。
２．白ネギは白髪に切っておく
３．厚揚げに包丁で切れ込みを入れ、白ネギ、かつおぶしを
詰め、口を爪楊枝で止める。
４．焼き網でこんがりと厚揚げを焼く。
５．おろし生姜と醤油をざざっとまわしかけて 出します。
１．もやしはヒゲと種をとり、さっと茹でる
２．さきいかをもやしにあわせた 長さ・太さにあわせて切る。
３．ザーサイも もやし風にせん切りにする。
４．ザーサイ、さきいか、もやしを合わせ ごま油少々でつなぐ
１．和風ドレッシング、あるいは「ぽん酢醤油とごま油 同量」
「醤油＋煮きり酒＋ごま油＋酢」を「７：１０：５：５」で
まぜてドレッシングとする。
これにおろし生姜少々、一味唐辛子少々をいれる。
２．大根をすりおろし、水分を絞ってから ドレッシングにあわせる
３．カツオは２ｃｍぐらいの一口大のサイコロにきり、２で和える。
４．レタスはちぎり、千切り白ネギと スライスした玉ねぎは
水に３０分以上さらして、水を切ってサラダボールへ
５．野菜にドレッシングをからめ、かつおを乗せる
０．材料
イカ ２はい
醤油 ワタをヒタヒタにできるぐらい。
酒 醤油の１／４〜１／３
麹 大匙１〜２
タカノツメ ２本ぐらい
１．イカのワタを破らないように、身からゲソはずす。
イカは水では洗わずに、汚れなどはペーパータオルで
拭きましょう。
２．ワタのそばのスミブクロを これまた破らないようにとり、
ワタとゲソも切り離す。
＃スミブクロはイカスミ リゾットなどに、
ゲソはゲソ焼きにできます。
３．密閉できる容器（タッパウェアなど）にワタを入れ、醤油＋酒
を注ぎ、輪切りにして種をとった鷹の爪を入れ 冷蔵庫で一晩
４．イカの身の方は平らに開き、軟骨をとります。皮は付けたまま
清潔なタオル、あるいは厚めのペーパータオルで包み、
ロール状に丸めて冷蔵庫に一晩。
ピチットシートを使ってもＯＫ！
イカの半身ぐらいは 刺身で先に食べる方がワタと身の分量バランス
からはお勧め。
５．ほどよく水分を飛ばした身の皮をひき、ワタを付けている容器に
入れます。このとき容器が小さいようでしたら、入れ替えます。
これでもう一晩
６．身を短冊に切り、醤油から取り出したワタをほぐしてまぶし混ぜ
麹を入れます。これでさらに一晩。
二日目から食べられます。 清潔な箸で毎日かきまぜて、冷蔵庫にいれておけば
一か月は持ちます。