東京 豪遊レポ
銀座に この６月に開店し、二つ星を取った「ＥＳｑＵＩＳＳＥ」に出かけてみました。
「タイユバン・ロブション」、「タテル・ヨシノ」でソムリエ、ディレクトールされていた若林さんのオッカケでもあります。
このビルの９Ｆにあります。同じ建物には福臨門も入ってます。
ポジショニングプレート
フォーク・スプーンはジェットのような艶々の漆黒というのが珍しい
こちらはアラカルトは無く、お任せのコースのみ。
ただし、事前に苦手な食材を知らせておけばアレンジしてくれます。
シャンパン： これとミネラルが最初からコースに含まれています
キャンドルの向こうにあってちゃんと撮れなかったリンゴのオブジェがココのトレードマーク。
シェフの４歳の娘さんのデザインとのこと。
アミューズ： ポテトパフにディーツとラルド、スパイスのピュレ
薄切りしたポテトを温度を変えて2度揚げすると丸く膨らむサクサクとしたパフになる。
これに棗椰子（ディーツ）のコンフィとラルドにオリエンタルなスパイスを少しいれた、エキゾチックでもあり、ディーツが干し柿と似た甘味なので懐かしくも
ある風味になってます。
パンは食事の進行に合わせて、ミニバゲット、フォカッチャ、ブールがでてきます
バターも自家製。ちょっと醗酵させたフカフカでクリーミーなホイップ状態。
これお土産で売ってもらえないかと思うくらいの美味しさ。
好みに応じて、手前の塩を添えます。
テーブルの照明の温かいカラーバランスだとちょっと判りにくいので、バランスを変更
前菜１：平目の昆布〆のカルパッチョ、アナナスジュレ、キャビア
昆布〆という和の技法もフランス料理に取り入れられて久しいようで、平目の旨味と甘味がパイナップルの酸味でより際立ちます。
前菜２：フォアグラのフラン、鴨のジュのソース、秋の木の実
こっくりとしたコクのフォアグラフランに秋の味が盛り込まれています。
前菜３： 海老がダメな組は ヤリイカの軽いポシェ
ヤリイカをサラダ風にして甘味のあるエマルジョンソースでいただきます。
前菜３：本来はコチラ、ラングスティーヌに３種のソース添え
前菜４：帆立貝とトランペット茸、貝のエスプーマソース
火が通っていてなおかつ生の甘味があるという絶妙な焼き加減の帆立にトランペット茸の旨味が広がります。
パン３種目・・・ってフォカッチャを取り逃してる（＞＿＜；）
魚料理：鮟鱇 フィレのポワレ、肝の蒸しもの、魚のジュのエスプーマ、いかすみのソース
新鮮な歯ごたえと美味しさの鮟鱇の身と、ほっくりとした旨味が凝縮した肝が口にひろがります。
うまいーー
肉料理の前の軽い魚料理： 牡蠣を林檎と大根のパスタで巻いて
瞬間スモークして燻香をまとわせた牡蠣を桂剥きした大根と林檎をパスタに見立てて巻き込み、虫揚げたもの。
林檎や大根のシャクシャクした歯ごたえの中から牡蠣の旨味と香りが広がります。
肉料理： フランス産 コルベール（青首鴨）のロースト、赤蕪添え
冬のジビエの代表、鴨（それも青首鴨）の胸肉・腿肉のローストに赤蕪のコンフィなどを添えて。
しっとりとしたロゼなのに皮目はバリっと焼き上がり、鴨の美味しい香りが堪能できる逸品。
しかも今回は「アタリ」が出たのでした。ラッキー（＾−＾）
チーズ：
シェーブル２種（クロタン・ドゥ・シャヴィニョル、サント・モール）、カマンベール、エポワス、コンテ、サヴォア
クロタン、サヴォア、コンテ、エポワスを選択。
添えてあるドライフルーツ入りパンはサクサクと固めでした。
プチデザート： ブランデー風味のブリュレ、柿のコンフィ、赤葡萄ソルベ添え
ふんわりとブランデーの香りが立ち上がる甘さ控えめのブリュレとさっぱりしたソルベに爽やかさイッパイ、柿のコンフィの薄切りのアクセントが
楽しいです。
メインのデザート： スパイスを効かせたキャラメルタルト、長崎のマルメロのコンフィ、ヴァニラアイス、シャンティ添え
濃厚なキャラメルタルトのスパイスとコンフィの甘味がパン・ド・エピスを彷彿させます。
さっぱりとしたヴァニラアイスとシャンティでのバランスが見事でした。
ハーブティーはミントをメインにした柔らかいブレンド
プチフール： パッションフルーツとルバーブのマカロン、カヌレ、マドレーヌ、ショコラ
そして「アタリ」とは鴨がジビエだった証！ 散弾の粒がでました！！
ラッキー！！
お土産にもらえる マカロン３種
繊細な技法イッパイの新フレンチ系ですが、鮟鱇と鴨というメインの柱がガッチリ立っていて「鮟鱇食べた！」「鴨食べた！！」と骨太に印象が残る美味しい料
理でした。