2022/12 銀座 エスキス ゴウジャスランチ
銀座エスキスでランチしてきました。
ポジショニングプレート
食前にシャンパンを少しいただく
TELMONT
アミューズ： [Harmonie｜kohada carotte kinkan] / [調和｜こはだ 人参 金柑]
マリネしたコハダの下に刻んだ金柑と人参をシャリのように仕込んだ一品
お箸でいただきます。
鮨をアミューズとして再構成したような一品。コハダの旨味を金柑の酸味と人参の甘味が引き出します。
前菜１：[Terre d'hiver｜panais truffe lait de brebis] / [冬の大地｜パースニップ トリュフ 羊乳]
柔らかく火を入れた白ニンジンとも呼ばれるパースニップを羊乳ソースと トリュフピュレ、オリーブオイルでいただく。
ふっくらとした美味しさに土の力をイメージさせる一品
前菜２：[Lumiere｜navet calamar mandarine] / [光｜蕪 烏賊 みかん]
野菜出汁で火入れした蕪、同じ出汁で短時間だけ火入れした烏賊、マリネした蜜柑に 自家製カラスミとゴルゴンゾーラチーズ
これに熱々のソースを注いでいただく一品
支配人の若林さんいわく
「この蕪や烏賊が やんわり透けるのが 冬枯れの木立に靄がかかっているイメージとシェフは言ってまして、
『素材の力で食べさせる皿だから、僕はなにも仕事をしていない』とまで言ってます（＾＾）」
とのこと
カラスミとゴルゴンゾーラが合うというのも驚きでした。
ここで 自家製のクルミパン登場
水の代わりに「勿体ないくらいのレベルの銘醸ワインを使っちゃって焼いてるパン」（若林さん）
当然 美味しい
前菜３：[Melodire｜shirako chou fleur bergamote] / [調律｜白子 カリフラワー ベルガモット]
鱈の白子をベルガモット風味のバターでこんがりと焼き、カリフラワーピュレを添えて
白子の旨味が凝縮されてます。
ここで 2種目のパン：カンパーニュ がサーブ。
小麦の香りが引き立ってます
魚料理１：[Ambre｜nodoguro endive] / [琥珀｜ノドグロ アンディーブ]
ノドグロを鱗を付けたまま鱗側は揚げ焼きのようにカリっと火入れし、
同じくこんがりと焼いたアンディーブを添え、ノドグロの旨味のソースでいただきます。
サクサクした鱗とふっくらとした身のコントラストが素晴らしい美味しさ。
こちらは ビスクソース側
魚料理２：[Profondeurs｜ormeau poireau badiane] / [深淵｜鮑 ポワロー バディアンヌ]
昆布出汁で低温調理した鮑の下に ポワローネギや 刻んだ豚足が忍ばせてある一皿
驚くほど柔らかな鮑の旨味が広がります。
肉料理：[Territoire｜chevreuil rachine de celeri pomme ”pourrie”] / [テリトリー｜鹿 根セロリ 貴腐リンゴ]
見事なロゼに焼き上げた鹿肉をタルトのように焼いた根セロリピュレと
自然落果するまで熟させたリンゴのソテーでいただく逸品。
鹿肉のクセが皆無なのに 香りと旨味が凝縮された美味しさが口に広がります。
アバンデセール：[Intuition｜tofu kaki potiron] / [直感｜豆腐 柿 カボチャ]
軽く焼いた柿を忍ばせた カボチャムースを豆腐シートで覆い、乳酸発酵させたサワークリームソースでいただくデザート
使われている素材の組み合わせからは 想像できないくらい 軽やかな逸品
デザート：[Peche｜poire noix Laurier] / [戒め｜洋梨 くるみ ローリエ]
糖液でマリネした洋梨のソテーのミルクアイス載せ、グレナダ種のショコラムースにクルミの厚めのチュイル
マリネ液を煮詰めたソース添え
しめくくりに相応しい初冬を感じさせるデザート
最後はフレッシュハーブのハーブティーで締め
プチフールは ダッコワーズに柑橘のクリーム
今回も至福の時間でした。