オイスターハウスの記録

今回は 画像入りで作ってみました・・・・・が、メインの 鶏の赤ワイン煮の画像がない!!!(>_<)
他の画像もほとんどが「食べてる途中」なのは、本人が作るのに忙しくて、写真撮影が後回しだったためです。

前菜1: 鴨のリエット、チコリに載せて

ほとんど食べた後の画像です(^^;;;)。

0)材料(4人前):
 鴨リエット(仏旅行土産の瓶詰)    1/2〜1/3瓶あれば足ります。
 山椒の実の青煮                        大匙 1〜2
 チコリの葉                                4枚
 黄色パプリカ                            1/4個
 
  マヨネーズ、レモン果汁、 リンゴ果汁、バルサミコ酢    適量

1) パプリカはしっかりと網焼きにして、皮を綺麗に剥き、バルサミコ酢で1晩マリネ。
2) チコリの葉をむしって、綺麗に洗い、氷水でパリシャキっとさせ、水気をふき取る。
3) マヨネーズ+レモン果汁+リンゴ果汁を適量(6:2:1ぐらいかな?)で混ぜてソースを作る。
4) チコリにリエットを載せ、叩いた山椒をしのばせ、ソースを添える。
5) パプリカを飾る。
 
 

前菜2:トマトの冷製コンソメ、シャーベット添え

ちょっとコンソメゼリーが固かったですねぇ・・・・。

0)材料(4人前)
トマト                              4〜5個
ゼラチン                          取れた果汁にあわせて適量
モッツアレラチーズ           1/4個程度
ブロッコリー                     少々
バルサミコ酢                   小さじ1から2くらい

トマトだけの味で食べるコンソメなので、できるだけ 美味しいものを奮発しましょう。

1)トマトの皮を湯剥きし、ヘタを取り ミキサーやフードプロセッサで粗いピュレにする。
2)コーヒードリップ紙や 料理用ペーパータオル(クックアップ)などにピュレをいれ、そのまま一晩冷蔵庫に。
3)トマトの味と香りがする透明な果汁が取れるので、軽く温めてゼラチンをゆるくゆるく固まる分量を入れ、冷やす。
4)果汁を取った後のピュレを裏ごしにかけ、バルサミコ酢を入れて冷凍庫へ。 30分ごとにかき混ぜてシャーベットにする。
5)ブロッコリーは茹でてから 花房部分だけを削る。
6)冷凍庫で冷やした器にシャーベット、コンソメゼリー、モッツアレラ、ブロッコリーを盛る。
 

温かい前菜: アスパラとカリフラワーのグラタン

これまた、半分以上食べた後ですなぁ(>_<)。

0)材料(4人分):
アスパラガス                    400g
カリフラワー                     中1個
ミルク                             200〜300cc
小麦粉                           大匙3
バター                            大匙2
パルミジャーノ チーズ        適量

これもアスパラガスの味が命、いいものを奮発しましょう。
今回は北海道からの朝取り直送アスパラガスでした。
 

1)カリフラワーはクタクタっとなるまで塩茹での後、裏ごしして塩・胡椒で下味をつける。
2)小麦粉をバターで炒め、温めたミルクを加えてホワイトクリームを作る。
3)アスパラガスはガクをとって、やや固めに塩茹で。
4)バターを塗った容器にカリフラワーピュレを敷き、アスパラ+ホワイトクリームの順に重ねる。
5)チーズをおろし器で一面に覆うように振り掛ける。
6)200度のオーブンで20分程度焼く。
 
 

魚料理:金目鯛のポワレ、アサリのパエリア添え

これは手をつける直前ですね(^^;)

0)材料(4人前)
金目鯛               小ぶりなモノなら1尾、大きければ半身ていど
ハーブ類            タイムやローズマリーなど適量
オリーブオイル    適量
白ワイン             少々

米                     1カップ
アサリ               150g程度
ズッキーニ          1/2本
赤パプリカ          1/2個
タマネギ            1/4個
サフラン             適量
白ワイン            1+1カップ
魚スープ            1〜2カップ
卵白                1個分
 

1)金目鯛は3枚におろし、ハーブをまぶしてペーパータオルで巻く。
2)タオルごとビニール袋に入れ、オリーブオイルをまわしかけて、冷蔵庫で1晩マリネ

3)アサリを白ワイン1カップで 軽く酒蒸しにして、殻が開いたものからどんどん取り出す。
4)アサリ+白ワインのスープは取っておいて冷ましておく。
5)金目鯛のアラなどでスープを取り、これも冷ます。
6) 魚スープとアサリのスープと卵白を混ぜ、弱火にかけ、卵白にアクをまとめさせる。

7)タマネギ、パプリカ、ズッキーニは米と同じサイズに微塵きり
8)オリーブオイルで野菜と米を炒め、タマネギが透き通るまで火をいれる。
9)スープを少々残して 8)に注ぎ沸騰後、米+サフランを入れる。
10)米を平らにし、フタしてから、吹きこぼれない程度の中火で5分、弱火で10分。

11)金目鯛のハーブを綺麗にとってから、皮目からオリーブオイルで焼く。

12) パエリアを温めた器に盛り、金目鯛を載せる。
 

肉料理:クック・オ・ヴァン  トリュフソース
・・・・写真がないよーーー(>_<)。

0)材料(4人前)
鶏腿肉               400g (ブロイラーでなく 地鶏系のもの)
赤ワイン             1/2本
ハーブ               タイム、セージ、ローリエなど適量
フォン・ド・ヴォー   1カップ
人参                 1本
セロリ               1本
タマネギ            1個
トマトピュレ       200g前後
トリュフ             20g瓶詰 1つ
マデラ酒           200cc

付け合せ用野菜   ジャガイモ、人参など適量

1)タマネギ、人参、セロリ を1cm程度の大まかな微塵切りにする
2)鶏肉に塩、胡椒をし ハーブ類をまぶし、微塵切り野菜と共に赤ワインを注ぎ、冷蔵庫で1晩漬け込む。

3)漬けておいた野菜だけを取り出し、バターで透き通るまで炒める。
4)漬けていた赤ワインだけを野菜に注ぎ2/3ぐらいになるまで アクをとりながら煮詰める。
5)水200ccを4)に注ぎ フォン・ド・ヴォーを入れる。フォン・ド・ヴォーの代わりに鶏がらスープも可。
6)鶏を皮から強火で焦げ目が軽くつくまで焼き、5)の鍋に入れる。
7)マデラ酒を1/4ぐらいまで煮詰め、鶏を煮ているソースを100cc前後いれる。
8)薄切りにしたトリュフをマデラ酒ソースに入れる。

9)温めた容器に鶏と付け合せ野菜を盛り、マデラ酒ソースを添える。
 
 

デザート1: ビワとサクランボのタルト(後ろのはチョコムース)

1)白ワインと砂糖同量のシロップでビワをコンポートする。
2)パータ シュクレを重し付きで焼く
3)キルシュ風味の生クリームをタップリと詰める
4)ビワとサクランボを飾り、アプリコットジャムで艶だしをする。
 

デザート2: ユズのクレーム・ブリュレ入り チョコムース

1)ユズのマーマレード(韓国製のユズ茶で代用可)100gと生クリーム100g、 ミルク100g、卵黄2個をつかって、セリクルで クレームブリュレを焼く。
2)クレーム・ブリュレはアラ熱がとれたら そのまま冷凍する。
3)スポンジを焼き、チョコリキュールを入れたシロップをタップリと染ませる。
4)チョコ150g、生クリーム200g、卵黄1、ミルク100cc、板セラチン1.5gでチョコムースをつくる。
6)ケーキ型にスポンジを入れ、クレーム・ブリュレを載せ、チョコムースを注いで冷蔵。
7)生クリーム120g、水150g、ココア65g、砂糖180、板ゼラチン6gでグラッサージュ・ショコラを作る。

8)チョコムースが固まったら、冷まして固まるギリギリのグラッサージュを上掛け
 
 

デザート3: マンゴーとココナッツのムース


 

1)マンゴーを裏ごしして、8分立ての生クリームとゼラチンでムースを作り、冷凍しておく
2)スポンジに ココナッツリキュール+シロップをたっぷりと打ってケーキ型に詰める。
3)ココナッツミルクに砂糖を入れて温め、ゼラチンを溶かし、全立ての生クリームとでココナッツムースを作る。
4)スポンジにマンゴームースを載せ、ココナッツムースを注ぎ、冷蔵庫で固める。
5)切り分けて食べる時に パッションフルーツを添えて、ソース代わりにかけて食べる。